（1）消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升；例如整粒熟大豆的消化率为65.3%；豆浆为84.9%，豆腐为92~96%； 

（2）营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的葡萄糖会合成维生素C。在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源；另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12； 

（3）抗营养物质减少：植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂，减少了对人体的不利影响。 

非发酵豆制品的营养特点 

（1）豆浆 

豆浆的制作经过了充分打磨、加热，去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率； 

（2）豆腐 

由豆浆凝固而成，由于加入的凝固剂中含有钙(除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐)。所以豆腐中含有大量的钙，可以作为钙的良好来源。 

（3）油豆皮、腐竹 

由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成；所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高； 

发酵豆制品的营养特点 

发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升；微生物在发酵过程中合成了维生素B12，可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源；另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。 

缺点： 

发酵的豆制品在制作过程中往往会加入大量的盐，例如，红腐乳钠的含量为309mg/10g；臭豆腐为201mg/10g，而1克盐的含钠量为393mg，食盐的限量为每日6g，在食用时应该注意。